Définition

Le gâteau de semoule est un entremets fait avec de la semoule bouillie dans du lait sucré. On y ajoute de la confiture, des fruits confits, de la cannelle ou des raisins secs. Une fois cuite, la préparation est versée dans un moule à gâteau. Il est servi tiède ou froid.

Caractéristiques

C'est un mets traditionnel de différentes cultures. Sucré préparé traditionnellement dans une casserole, il est bouilli ou cuit au four, parfois moulé comme un gâteau.

Ingrédients et matière grasse

• Lait cru de chèvre 80%

• Semoule 20%

• Sucre roux naturel

• Gousse de vanille

• Beurre et sel

Dégustation

La semoule au lait peut être aromatisée à satiété, soit en mélangeant un parfum directement avec le lait (vanille, eau de fleur d’oranger, zeste de citron ou d’orange finement râpé, mélange pour pain d’épices, cacao en poudre…), soit en garnissant les semoules versées dans les récipients de service (cannelle moulue, sirop d’érable, caramel au beurre salé, coulis de fruits, baies rouges…).

Etapes de fabrication

La fabrication du gâteau de semoule repose sur des étapes de fabrication simples mais précises :

• Mise à température du lait : porter à frémissement du lait (90°C).
• Blanchissement des œufs et sucre : mélange énergique des œufs et du sucre jusqu’à blanchissement. Ajout de la gousse de vanille en continuant de fouetter la préparation.
• Ajout du lait : (hors du feu) mélanger énergiquement pour refroidir la préparation afin de ne pas faire coaguler l’œuf. S’il commence à coaguler, cela induirait un goût d’omelette dans notre produit fini.
• Ajout de la semoule : mélanger afin de bien répartir les grains de semoule dans la préparation.
• Laisser au repos 5 minutes à température ambiante. Cela va permettre à la semoule de capter le lait et donc se ramollir pour atteindre le goût recherché.
• Chauffage de la préparation : monter à température la préparation pour atteindre les 80 °C. Cela va permettre à la préparation d’épaissir.
• Conditionnement : le fait de conditionner à chaud va permettre d’assainir notre produit et le pot qui le contient.
• Refroidissement : refroidir les produits à 6°C en moins de deux heures, ce qui va permettre de stopper le développement microbien.

Le saviez-vous?

La fromentée est un mets de la cuisine médiévale d'Europe de l'Ouest. Elle est principalement faite de grains de blé concassés et bouillis (semoule), d'où son nom, issu du latin frumentum « froment ». Diverses recettes incluent du lait, des œufs, du bouillon. D'autres ingrédients peuvent agrémenter le plat, tels les amandes, les raisins secs, le miel ou le sucre, le safran, l'eau de fleur d'oranger.

La fromentée était servie comme bouillie d'accompagnement des viandes, en particulier de la venaison. Elle accompagnait la viande de marsouin qui, considéré comme un poisson, était consommé lors du carême. Elle était aussi servie en entremets.