½ chevreau
= 1 caissette de 3,5 kg.
Chevreau entier
= 2 caissettes = 7 kg.
cf. Date Limite de Conso.
La chèvre est un animal ruminant de la famille des caprinés élevé pour son lait et ses petits : les chevreaux.
Le saviez-vous ?
La mère : chèvre - Le père : bouc
Les enfants : chevreaux
Les cousins : chamois et bouquetins.
La viande de chevreau est une viande relativement peu consommée en France bien qu'elle soit renommée dans certaines régions comme le Sud-est de la France, les Pyrénées orientales et la Corse. La viande de chevreau se consomme de la mi-mars au début de mai.
Cette viande ressemble à celle de l'agneau de lait, elle a un goût tendre. Le chevreau de lait se caractérise par une viande blanche raffinée, goûteuse et très tendre alors que le chevreau qui a brouté procure une viande à la saveur plus prononcée.
Elle se consomme surtout rôtie, au four, en sauteuse ou à la broche avec les morceaux d'épaule, de gigot ou de selle et doit être bien condimentée. La viande de chevreau nécessite une cuisson à cœur, toujours « à point », c'est ainsi qu'elle révèle sa saveur et sa tendreté.
• Viande de chevreau 100%
Le collier
Sa richesse en os et en cartilage en fait le morceau idéal pour préparer un plat mijoté onctueux et savoureux, seul ou avec d’autres morceaux comme l’épaule ou la poitrine.
Le carré de côtes
Composé de toutes les côtes, découvertes, secondes et premières, il est excellent rôti au four. Les 13 côtes, séparées les unes des autres, se font griller ou poêler rapidement. Mieux vaut les couper par deux pour avoir une belle épaisseur de viande. Elles peuvent également être ajoutées à un mijoté de chevreau pour un plat plus copieux.
Le filet
Situé entre le carré de côtes et le gigot, il rôtit au four désossé ou non. Lorsqu’il est désossé, il peut être farci.
Le gigot
La pièce à rôtir au four par excellence.
La poitrine
A griller au barbecue, légèrement huilée ou marinée une heure dans un mélange à base d’huile et d’épices. Très riche en os, elle peut également être mijotée pour donner du goût à un navarin de chevreau.
L’épaule
A rôtir entière au four ou partiellement désossée et légèrement aplatie au barbecue. A essayer désossée, farcie, roulée et rôtie au four. Ou bien coupée en cubes pour un wok ou un sauté rapide.
Le chevreau est une viande tendre, aux saveurs délicates qui peut se préparer avec mille et une épices.
Si certains préfèrent le déguster en hiver, d’autres le trouvent succulent au printemps... et pourquoi pas en grillades l’été !
Sa préparation n’est pas réservée à quelques mains expertes... Bien au contraire, la viande de chevreau est facile à préparer... et ce, en toutes saisons.
• Carré de côtes à rôtir
• Navarin à mijoter
• Epaule à rôtir
• Gigot à rôtir
• Abats